Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 1 h 30. Cuisson 45 mn environ. Pour un moule à charlotte de 16 cm de diamètre. Pâte sucrée: 300 g de farine, 125 g de beurre, 100 g de sucre, 1 oeuf, 1 pincée de sel. Crème pâtissière: 250 g de sucre, 4 oeufs, 1 l de lait, 100 g de farine, 1 sachet de sucre vanillé, 6 pommes, sucre semoule, 100 g d'amandes hachées et grillées, 250 g de marmelade d'abricots, 100 g de raisins de Malaga, madère et rhum (1 verre à dégustation).
Préparez la pâte sucrée. Faites tremper les raisins dans le rhum et préparez la crème pâtissière. Beurrez le moule à charlotte. Etendez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm. Découpez un cercle de pâte plus grand que le fond du moule. Posez ce morceau de pâte à l'intérieur du moule en le laissant remonter d'un cm tout autour. Etendez le reste de pâte en bande rectangulaire et faites-la adhérer tout autour du moule. Mettez le moule garni 1 heure au réfrigérateur. Epluchez les pommes, coupez-les en deux, posez-les sur la plaque du four, saupoudrez de 3 cuillerées à soupe de sucre, parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire 15 à 20 minutes à four chaud, 250° (7-8 au thermostat). Chemisez l'intérieur de la pâte (toujours dans son moule) de papier sulfurisé, remplissez de haricots. Faites cuire à four chaud 15 minutes. Otez les haricots et le papier et continuez la cuisson en redisant le feu (en tout 25 minutes). Refroidie et démoulée badigeonnez l'extérieur de la croûte de marmelade d'abricots tiédie, allongée d'un peu d'eau, projetez les amandes. Remplissez l'intérieur de couches de crème pâtissière, et de pommes-raisins alternées, terminez par la crème. Décorez le dessus et nappez à la sauce abricots allongée de madère.
Alexandre Pukall
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