Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : 50 mn. Temps préparation : 40 mn (cf. remarque 2)
Ingrédients :
1 kg d'asperges vertes très fines
3 jaunes d'oufs + 3 blancs
20g de parmesan râpé
30 cl
40g de beurre
40g de farine
sel et poivre
Pour la sauce
120g de chester fondu (rayon fromages)
5 cl de lait
3 grosses cuil. à s. de crème fraîche épaisse
1 jaune d'ouf
sel et poivre
Pour la cuisson
8 moules à baba ou autres moules pouvant contenir 12 cl
1 noix de beurre
Préparation :
Préchauffez le four thermostat 6 (200 °C). Faites fondre le beurre dans
une petite casserole. Ajoutez la farine et 1 pincée de sel. Faites cuire
1 mn en tournant. Versez le lait peu à peu, en attendant chaque fois que
la farine ait tout absorbé avant d'en verser à nouveau. Otez du feu.
Lavez les asperges. Coupez la partie blanche et fibreuse s'il y en a.
Faites cuire les parties vertes 20mn dans l'eau frémissante salée.
Egouttez-les à fond en les serrant doucement entre vos doigts. Gardez 16
pointes de côté pour le décor. Passez le reste à la moulinette. Insistez
pour extraire le plus de chair possible.
Prélevez 2 grosses cuil. à s. de la béchamel. Incorporez-leur tout de
suite la crème fraîche prévue pour la sauce. Mettez de côté. Dans la
casserole, incorporez le parmesan et la purée d'asperges. Salez,
poivrez. Laissez refroidir.
Ajoutez les 3 jaunes d'oufs dans la béchamel aux asperges. Montez les
blancs en neige très ferme, incorporez-les en soulevant la masse
délicatement afin de ne pas casser la neige.
Beurrez les moules, farinez-les en tapotant dans tous les sens pour ne
laisser adhérer qu'une fine couche de farine. Remplissez-les jusqu'à 1cm
du bord. Enfournez-les pour 30 mn environ. (Cf. remarque 4)
Préparez la sauce : dans une petite casserole, réchauffez doucement la
béchamel à la crème. Incorporez sur feu doux le jaune d'ouf, le lait,
une pincée de sel puis le fromage. Tournez jusqu'à ce que le fromage
soit parfaitement fondu et la sauce fumante. Ne laissez pas bouillir.
Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
.
Retournez les timbales sur des assiettes chaudes en les gardant bien
droites afin que leur contenu ne se défasse pas. Versez un peu de sauce
puis disposez 2 pointes d'asperges en croix sur chaque timbale. Servez
aussitôt avec le reste de sauce en saucière.
REMARQUES :
1) On peut aussi bien utiliser des petits pois, des courgettes ou des
épinards : il suffit de substituer le même volume de légumes bouillis ou
étuvés de légumes surgelés. Les timbales de petits pois ou de courgettes
peuvent être nappées d'une sauce à la tomate fraîche parfumée de basilic
haché, huile d'olive, sel et poivre.
2) Vous pouvez cuisiner les timbales la veille au soir si le temps vous
manque, les garder au réfrigérateur dans leur moule et les réchauffer au
bain-marie au moment de servir. Mais la sauce doit se préparer au
dernier moment.
3) Les timbales déjà cuites se congèlent jusqu'à 2 mois dans leur moule,
enveloppées bien serré dans un sac plastique.
4) Pour les perfectionnistes, les timbales seront encore plus fondantes
cuites au bain-marie : enfournez les moules dans la lèchefrite ;
versez-y de l'eau bouillante jusqu'à 1,5 cm du bord. Si vous n'avez pas
de four, placez les moules dans une sauteuse ou une large casserole.
Versez de l'eau chaude dans le récipient jusqu'en haut des moules. Posez
sur feu très doux pour 50 mn environ.
Anne-Marie
Avantages d'il y a une dizaine d'années
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