Publiée le 18 Mars 1998
pour 6 personnes
1kg. de foies de volailles
400g. de beurre
½ litre de vin blanc sec
4 c. à soupe de porto
1 c. à café de cognac
1 pincée de 4 épices
1 petite boite de pelures de truffes ( facultatif)
Dans une casserole, mettez le vin blanc à bouillir, jetez les foies de
volaille dedans. Dès que l’ébullition reprend, comptez 3 mn montre en main
et sortez les foies très rapidement à l’écumoire.Egouttez-les et
laissez-les refroidir. Passez-les au mixer en incorporant petit à petit
le beurre sorti à l’avance du réfrigérateur.
Mouillez avec le porto et le cognac, salez, poivrez, parfumez avec les 4
épices et les pelures de truffe
Mixer encore puis passer le tout au chinois pour obtenir une purée
parfaitement lisse mais si le mixer est efficace ce n’est pas toujours nécéssaire.
Verser la preparation dans une terrine en tassant bien, recouvrez d’un film
plastique et mettez au frais pour au moins douze heures
Attention : Le temps de cuisson est tres important: surveillez le de tres
pres les foies doivent roses a l’interieur sans toutefois etre
sanguinolents,
didier
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