Publiée le 01 Août 2010
Categories: Pain, Galette, Suisse
Yield: 4 Portionen
250 g Pate a pain au lait
CREME AIGRE AU SAFRAN
2 dl Creme double aigre; ou
2 dl Creme double acidifiee avec
1 tb Yaourt nature
1 Oeuf
20 g Farine
1 ds Safran en poudre
Sel
Poivre
POUR LA DORURE
1 Oeuf
1 ts Huile
Rene Gagnaux
Georges Wenger: Toutche, touties, toutaies, toete, torte, ces mots
ont la meme origine gateau ou tourte derivee peut-etre de l'allemand
Torte. Le nom change en fonction du patois de chaque region et de
l'epoque. On faisait des toetches a la courge, a la semoule, aux
fruits. A l'origine, le toetche (gateau a la creme), etait prepare
avec le "colostrum" des vaches ayant vele. Plus tard la matiere
premiere n'etant pas toujours a disposition, on remplaça le
"colostrum" par la creme aigre a laquelle on ajoutait le safran pour
parfaire l'illusion. Dans certains villages, on badigeonnait l'ourlet
du gateau avec le safran mele a un peu d'huile, mais sans
l'incorporer a la creme. De nos jours, on ajoute des oeufs et de la
farine a la creme, en plus des assaisonnements, pour eviter notamment
que la creme se transforme en graisse a la cuisson. La presentation
est amelioree et la graisse n'infiltre pas la pate, ce qui la
rendrait indigeste. Aujourd'hui, en toutes saisons, ce gateau est le
plus vendu dans les boulangeries des Franches-Montagnes.
Creme aigre au safran
Dans une terrine, melanger oeuf, farine et poudre de safran. Saler et
poivrer. Ajouter la creme double.
La tarte
Beurrer au pinceau une plaque a patisserie de 30 cm de diametre.
Abaisser la pate a 7 mm d'epaisseur en formant un disque d'un peu
plus de 30 cm de diametre.
Foncer la plaque avec la pate, appuyer sur le bord pour former un
bourrelet qui servira a contenir la creme. Laisser lever ainsi la
pate 30 min.
Preparer la dorure en battant a la fourchette l'oeuf et l'huile.
Dorer le bourrelet de pate avec un pinceau. Piquer le centre de la
tarte avec une fourchette et verser la creme au safran.
Mettre 25 min au four prechauffe a 220 o.
Servir froid accompagne d'une salade ou a l'aperitif.
Note
La creme etait prelevee jour apres jour sur le lait mis a reposer.
Conservee dans des pots au cellier, elle murissait pour atteindre sa
plenitude: epaisse et jaune, elle prenait une odeur acide
caracteristique. Preparee ainsi, elle n'etait utilisee que cuite.
C'est elle qui servait a la preparation du toetche.
Le lait ecreme s'utilisait ensuite en cuisine pour diverses
preparations ou pour l'alimentation des animaux.
Georges Wenger Les saisons de la terre jurassienne
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