Publiée le 22 Septembre 1999
Aie, cela commence mal, car le tofu n'est pas fait à base de farine de
soja... On prend d'abord des haricots de soja que l'on met à macérer
pendant une nuit après les avoir bien nettoyés. Après au moins 12
heures de macération on broie les haricots de soja avec un tout petit
peu d'eau pour en faire une purée. Ensuite on chauffe doucement le
tout en tournant et en ajoutant petit à petit 8 à 10 fois le volume
d'eau chaude à la purée. Après environ 20 minutes le LAIT DE SOJA est
prêt. On le passe au chinois (passoire pointue) puis dans un linge à
fromage (en lin) pour éliminer les restes de peaux.
ATTENTION: ceci est le procédé BIO, ici aussi il y a beaucoup de
magouilles comparables à l'industrie de la viande. Dans les grosses
boites industrielles qui font aussi du tofu ou du tempeh on passe le
lait dans de grosses essoreuses, puis on homogénéise et même
pasteurise le lait, ce qui lui enlève tout son goût....
Une fois que l'on a le lait (encore chaud) on y ajoute une fresure
végétale ou minérale: p.e. NIGARI (une sorte de sel amer que l'on
trouve dans les mers du Japon) ou bien du sulfate de calcium ou de
magnésium...
(voui, voui... si les gens savaient). Ceci a pour but de séparer le
sérum des protéines. On enlève les protéines que l'on dépose dans une
forme carrée, rectangulaire ou ronde au choix, la rectangulaire étant
la plus pratique pour faire de beaux triangles quand on veut frire le
tofu.
On met le tofu sous presse (20-30 minutes en fonction de la pression)
en pressant plus longtemps si on veut avoir des blocs de consistance
très solide, moins longtemps si on veut utiliser le tofu frais en
salade p.e.
Ensuite on fait refroidir les "fromages" de tofu.
NB.: On peut presser aussi dans une grande forme genre Gouda et
ensuite le couper en plus petits morceaux.
On peut aussi fumer ou mariner les fromages pour leur donner un peu
plus de goût.
On peut ajouter des herbes, des épices, au caillé.
Exemples:
- taugé (pousses de soja), sésame, sel marin, persil etc...
- noix, amandes, noisettes etc... en petits morceaux très fins
- petits légumes du jardin et herbes du jardin hachés grossièrement
- champignons (evt. asiatiques aussi), oignon et sel marin
etc....
Amicalement
Xian
Christian Callec
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