Publiée le 20 Mai 2000
POUR 8 PERSONNES
PREPARATION: 30 MIN CUISSON: 20 MIN CONGELATION : 24 H
8 tomates
2 cuil. à soupe de concentré de tomates
6 cuil. à soupe de ketchup
100 g de sucre
10 cl d'huile d'olive 1 gousse d'ail
1 oignon blanc 2 brins de basilic
2 brins de coriandre
2 brins de thym
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
125 g d'olives noires de Nice
sel, poivre
Lavez et essuyez les tomates. Découpez un chapeau sous le pédoncule,
évidez-les sans percer la peau et réservez la pulpe. Enveloppez chaque
tomate de film alimentaire. Mettez au frais.
Pelez la gousse d'ail et l'oignon, faites-les revenir à feu doux dans
l'huile d'olive, puis ajoutez la pulpe de tomate, le ketchup, le concentré
et le sucre. Faites caraméliser à feu doux pendant 20 min environ. Mouillez
avec 75 cl d'eau, ajoutez la moitié des herbes, puis passez la préparation
au mixeur. Filtrez-la dans une passoire et réservez-en un quart au frais.
Mettez le reste en sorbetière ou versez-le dans un bac métallique, et placez
le pour 24 h au congélateur.
Dénoyautez et concassez les olives, ajoutez-les à la préparation de tomates
réservée , ainsi que le vinaigre, salez et poivrez. Pour servir, prélevez
des boules de sorbet, farcissez-en les tomates, ajoutez les chapeaux, nappez
avec la sauce au vinaigre et décorez avec des herbes.
Serge Bocquillon
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