Publiée le 01 Août 2010
Je les cuits soit à la pelure soit à cru si ils sont bien bombés et bien
fermes.
Je les garde bien fermes et les détailles en petits dés
Je fais bouillir de la crème fraîche avec pointe de coriandre et thym et je
mets les dés de topi dans la crème
Quelques bouillons et pouif pouf c'est tout bon !!
Avec cette base on faisait ça au restaurant "Le Paris" de Lille:
Nid de tagliatelles fraîches
au centre les topi (avec une pointe de paprika à la place du coriandre en
poudre (facultatif moi je préfère sel poivre)
et au dessus miettes et médaillons de langoustes/ ou crevettes ou crabe bref
crustacés
napper avec une crème réduite au paprika lié avec un sabayon nature .
Brossez avec douceur les apsérités et circonvolution du légume.
Les mettre dans une grande casserole d'eau froide salée et porter à
ébullition lente (sinon le topinambour explose, prend l'eau et termine à la
poubelle- navrant ..)
Surveiller, le temps varie souvent selon l'âge du légumes, frais récolté il
sera plus ferme, plus vieux il cuira plus vite...
Piquer le légumes il doit être un peu ferme . Ensuite le passer à l'eau
froide et peler...
Les choses deviennent plus simples, enfantines, comiques même et l'âme
créatrice se révéle.
D'abord ça sent bon et puis c'est beau, la chair est nacrée, on dirait même
qu'il y a des reflets bleutés , très reposant...
La voie authentique:
Détailler en gros cubes ou grosses rondelles, sautées au beurre clarifié ou
à la graisse d'oie, saler poivrer au moulin et saupoudrez de cerfeuilfrais.
Délicieux.
La voie gourmande:
Bouillir cette satanée crème à 35% de MG , et plonger les cubes de
topinambours (ceux là non sautés je précise !!) regarder s'opérer la liaison
et servir, pareil les herbes fraichement concassées suffiront à apporter
l'air frais dans ce qu'il faut avouer est assez riche.
Somptueux.
Fabuleux:
Cuire quelques tagliatelles fraîches al dente, graisser à l'huile d'olive.
Disposer sur l'assiette en nid
Poser les dés de topinambours à la crème au centre et poser au centre un
salpicon (petit dés ) de homard, langouste, ou quelques escalopes de gambas
liés à la créme parfumée de paprika (c'est facultatif tout ça... l'idéal
c'est de déguster le mélange tagliatelles / topinambour, mais je raconte ça
pour les super gourmands, faut penser à tout le monde)
Professeur Léon von Glutzenbaum von Strüdel
Lawest
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