Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
pâte aux orties
fumet de poisson
2 carcasses de crabe
Farce :
2 crabes (seulement la poulpe)
2 gousses d'ail
80 gr. d'échalote
5 cl. de bisque de homard
10 cl. de vin blanc
Sauce :
20-30 petits crabes (80 gr. l'un)
100 gr. d'échalote
1 dl. de bisque de homard
20 cl. de vin blanc
pistil de safran
5 tranchés de fontine
50 gr. de oeufs de Lumps noires
50 gr. de oeufs de Lumps rouges
Préparation :
Dans une casserole dorer l'échalote hâchée et l'ail dans 50 gr. de
beurre,ajouter la poulpe des crabes,laisser cuire à petit feu
et déglacer au vin,laisser évaporer et verser la bisque,
contrôler l'assaisonnement et laisser refroidir.
Hâcher la poulpe et farcir et plier les tortelloni,je conseille la
cuisson dans le fumet de poisson.
Dans une casserole dorer l'échalote et ajouter les petits crabes,
lorsque ils seront bien cuits déglacer au vin et délayer le safran,
assaisonner avec le sel et poivre.
Lorsque le vin seras presque évaporé verser la bisque et les oeufs
de Lumps,laisser bouillir pendant quelques Mn.
Faire sauter les tortelloni dans la sauce,disposer les tortelloni
dans les carcasses et recouvrir avec la fontine.
Gratiner au four.
Ruggero Ruggieri
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