Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
1 homard (500 gr.)
15 gr. de fines herbes
400 gr. de pâte au saumon et caviar
400 gr. de champignons cêpes
1 gousse d'ail
500 gr. d'asperges blanches
1-2 cœufs
100 gr. de parmesan râpe
150 gr. de parmesan en écailles
1 dl. de Whisky
10 cl. de Grappa
4 feuilles de sauge
30 gr. de persil hâché
fumet de poisson
sel de poisson
Préparation :
Cuire le homard et les asperges dans le fumet de poisson
(ensemble),enlever la carcasse et passer au mixer,mélanger avec les
cœufs,le parmesan râpe,les fines herbes,assaisonner avec le sel de
poisson et faire les tortelloni avec cette farce.
Dans une poële dorer l'ail dans 50 gr. d'huile d'olive,
ajouter les champignons cêpes coupés en brunoise et le persil
(flamme au maximum),assaisonner avec le sel de poisson où sel à
odeur en fin de cuisson.
Cuire les tortelloni dans le fumet de poisson (de la cuisson
du homard et des asperges),dès qu'elles seront al dente les faire
sauter dans la sauce avec les cêpes,dresser,recouvrir avec des
écailles de parmesan,chauffer le Whisky avec la Grappa et les
feuilles de sauge,flamber et verser sur les tortelloni.
Ruggero Ruggieri
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