Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
12 cuisses de grenouilles
50 gr. de beurre escargot
6 escargots
4 cl. de Grappa
80 gr. de Gorgonzola
50 cl. de demi-glace
50 cl. de crème fraiche
10 cl. de fumet de poisson
1 oeuf
30 gr. de parmesan râpe
20 gr. de champignons secs
Préparation :
Mettre à tremper les champignons dans la Grappa.
Enfariner légèrement les cuisses de grenouilles et les cuire à la
poële avec le beurre escargot,assaisonner avec le sel et poivre.
Désosser les escargots et le mélanger avec le gorgonzola,le
parmesan et un oeuf,contrôler l'assaisonnement.
Je conseille d'utiliser la pâte aux orties.
Faire les tortelloni avec la farce au fromage et cuisses de
grenouilles.
Dans la mème poële de cuisson des cuisses de grenouilles cuire les
escargots avec le reste de beurre escargot,flamber à la Grappa
(en versant en mème temps les champignons),dès que la flamme
s'éteind verser le fumet de poisson et laisser évaporer
totalement,verser la demi-glace et la crème fraiche.
Laisser densifier la sauce,entre-temps cuire les tortelloni al
dente et les sauter dans la sauce.
Ruggero Ruggieri
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