Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Kasher
Ne pensez pas en mal si je me suis permis de donner votre nom
à vous tous,vous avez ete si patients avec moi soit pour vos
conseils,vos questions e vos requetes,apres plus d'un an d'absence
cause d'un "accident" je ne vous ai absolument pas oublie,je
m'excuse pour les personnes que j'ai involontairement oublie,mais
si elles le desirent je pourrais leurs faire un plat special.
Si je vous ai "oublie" c'est que je ne me souviens plus de ce que
nous avons put echanger dans nos bavardages,des mon retour je
tacherais de percevoir ce que je pense qu'elles aiment en
particulier,de toutes les personnes que j'ai donné le nom de mes
plats j'avais conserve leurs Mails et j'ai pus ainsi les relire,
les autres malheureusement je les ais perdus.
Si vous ne desirez pas votre nom sur la recette je changerais
immediatement le nom en m'excusant.
Je ne suis pas un grand cuisinier,mais un bon cuisinier,j'ai la
maitrise et la connaissance des saveurs.
Ingrédients :
pate au saumon
fumet de poisson
Farce :
4 rougets
4 rondelles de citron
8 champignons des champs
4 rondelles de tomate mur
4 feuilles de sauge
4 cl. de Grappa
Sauce :
5 rougets
10 cl. de vin
3 dl. de sauce Livournaise
100 gr. de champignons bolets en brunoise
1 gousse d'ail
30 gr. de aneth
1 feuille de laurier
20 gr. de persil
10 cl. de consomme
Préparation :
Enlever les arretes,les tetes des rougets.
Dans une plaque légèrement huilee disposer quatre filets de
rouget,a chaque filet mettre une rondelle de citron,une rondelle
de tomate,deux champignons en brunoise,une feuille de sauge et
assaisonner avec le sel et poivre,recouvrir avec l'autre moitie
des filets.
Verser un filet d'huile et faire cuire au four.
A la sortie du four flamber avec la Grappa et hacher le tout.
Laisser refroidir et farcir,plier les tortelloni.
Je conseille la cuisson des tortelloni dans le fumet de poisson.
Faire cuire les rougets dans la sauce à la Livournaise avec
l'aneth,controler l'assaisonnement.
Dans une poële verser 50 gr. d'huile d'olive et dorer l'ail
hache et le persil,ajouter les bolets avec la feuille de
laurier,assaisonner avec le sel et poivre,dès que les bolets
seront cuits déglacer au vin,laisser évaporer et verser le
consomme.
Entre-temps passer au mixer la sauce Livournaise avec les
rougets (apres avoir enlever les arretes et les tetes),remettre à
cuire la sauce avec les champignons.
Faire sauter les tortelloni dans la sauce,le fromage est
deconseille.
Ruggero Ruggieri
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