Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 15 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Yves RIVOAL
Pour 6 personnes :
6 tournedos de 200 g chacun pris dans le milieu du filet
150 g de roquefort
30 g de beurre
20 g d'échalotes
1 dl de vin blanc sec
500 g de crème fraîche
sel, poivre, huile
Épluchez et hachez les échalotes, faites-les fondre doucement au beurre. Ajoutez le vin blanc et faites réduire à fond. Incorporez alors la crème et faites encore réduire de moitié, tenez au chaud. Pendant ce temps, huilez les tournedos et faites-les cuire sur feu très vif en les retournant à mi-cuisson. Salez, poivrez. Le temps de cuisson dépend à la fois du goût de chacun et de l'épaisseur de la viande. Au moment de servir incorporez à la sauce le roquefort coupé en morceaux, mélangez au fouet à sauce. Si vous trouvez la sauce trop liquide, incorporez-lui une liaison faite d'une cuillerée à café de beurre malaxé avec une cuillerée à café de farine. Dressez les tournedos sur un plat chaud et nappez-les de sauce. Vous pouvez accompagner ce plat de concombres blanchis et sautés au beurre.
Note: Yves Rivoal vous recommande avec ces tournedos un Saint-Émilion Château-Chauvin.
Vin conseillé: Saint-Émilion
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