Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :1:50
Categories : Volailles
- Pour les tournedos :
4 suprêmes de volaille du Bourbonnais avec
peau
4 échalotes
400 g de champignons de Paris
Beurre
Crépine de porc
32 escargots petits-gris
- Pour les aumônières :
4 feuilles de brick
100 g de girolles
100 g de trompettes
100 g de pleurotes
100 g de champignons de Paris
2 échalotes
Sel
Poivre
Le vert d'un poireau
- Pour le beurre d'escargot :
250 g de beurre
100 g de persil
2 jaunes d'oeufs
- Pour la sauce :
500 g de carcasse (ou de cous) de poule
5 échalotes
3 gousses d'ail
2 tomates
1 tbsp concentré de tomate
1 dl de vinaigre de sureau
4 dl de jus de veau
-- ou de fond reconstitué
Beurre
Sel
Poivre.
Malaxez le beurre et mêlez-y persil ciselé et jaunes d'oeufs. Formez un
rouleau. Enveloppez de papier alu et gardez au frais.
Hachez champignons de Paris et échalotes et faites suer cette duxelle à
la poêle dans du beurre jusqu'à évaporation du 1/3. Incisez les blancs
de poulet dans l'épaisseur sans percer ni la pointe ni les côté.
Farcissez-les avec la duxelle. Rapprochez les bords de la fente et
enveloppez chaque blanc dans un morceau de crépine.
Faites colorer les blancs à la poêle dans un peu de beurre. Puis
mettez-les dans plat et enfournez pour 7 mn dans le four préchauffé (th.
8, 250' C). Laissez reposer à température ambiante.
Hachez échalotes et ail. Concassez les tomates pelées. Écrasez les
carcasses. Faites-les colorer en cocotte dans du beurre. Ajoutez
échalotes, ail, tomates et concentré. Cuisez à feu vif en remuant,
déglacez avec le vinaigre. Laissez frémir 2 mn. Ajoutez jus ou fond de
veau. Salez, poivrez. Passez au chinois et réservez.
Pour les aumônières, poêlez chaque variété de champignons séparément
puis melangez-les. Ajoutez les échalotes hachée, salez et poivrez.
Faites suer jusqu'à évaporation du jus de cuisson. Réservez.
Découpez chaque blanc en petits tournedos. Déposez-les sur la plaque du
four beurrée et posez sur chacun un escargot puis une rondelle de beurre
d'escargot.
Au centre des feuilles de brick, mette un quart du mélange de
champignons. Ramenez les bords en aumônière, liez avec vert de poireau
en lanières fines. Enfournez (th. 7, 200°C) pour 5 min. À mi-temps,
enfournez les tournedos. Dressez sur assiette. Servez la sauce à part.
Saveurs no 75 - Novembre 97
Francois Leloup
Jean-Jacques Barbot, le chef de "L'Alambic" a Vichy (1997)
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