Publiée le 01 Août 2010
Éléments (pour 6 personnes)
6 tournedos de 100 grammes; 150 grammes de pain de mie compact et bien
rassis; 2 cuillerées à potage d'huile; 100 grammes de beurre; 2 décilitres
de sauce béarnaise; 700 grammes de grosses pommes de terre; 6 fonds
d'artichauts préalablement cuits dans un blanc; un décilitre de jus de veau;
cerfeuil; estragon.
Méthode :
1. Préparer les croûtons.
2. Cuire sur le gril les tournedos.
3. Sauter au beurre les pommes de terre levées à la cuiller de la grosseur
d'une noisette,
4. Escaloper les fonds d'artichauts et les jeter dans une sauteuse où
grésille du beurre
5. (50 grammes). Les faire rissoler légèrement.
6. Dresser les tournedos sur les croûtons, mettre sur chacun un cordon de
sauce béarnaise et, autour en alternant, un bouquet de pommes de terre
noisettes et un bouquet de fonds d'artichauts. Veiller au parfait
assaisonnement de ces légumes. Terminer avec un point de cerfeuil et
d'estragon hachés sur les pommes de terre,
Servir à part le reste de la sauce béarnaise.
Jean Tamayo"
Bocuse, La cuisine du marché
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