Publiée le 23 Mai 2000
Temps de préparation total : environ 40 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de filet de boeuf
200 g de foie gras frais
1 truffe de 40 g
2 cl de cognac
4 cl de madêre
140 g de beurre
25 cl de demi-glace de viande
Sel et poivre
MISE EN PLACE
Demandez à votre boucher de vous tailler 4 tournedos de 150 g dans le coeur du
filet de boeuf. Les ficeler sans les barder.
Trancher 4 escalopes de foie gras d'environ 50 g chacune.
Couper la truffe en rondelles assez fines. En janvier ou février, utiliser des
truffes fraîches, sinon employer de la conserve, si possible de première
ébullition.
CUISSON
Saler et poivrer les tournedos et les cuire dans une sauteuse avec 40 g de
beurre noisette. Les poêler 6 minutes sur chaque face ou plus selon votre goût.
Les réserver sur un plat de service dans lequel on retourne une assiette afin
que la viande ne baigne pas dans son jus.
Le temps de préparation est calculé en fonction des 20 minutes qu'il faut
prévoir pour laisser reposer la viande.
LA SAUCE
Retirer et réserver le beurre de cuisson.
Déglacer la sauteuse avec le cognac puis le madère. Ajouter la demi-glace.
Laisser réduire d'une bonne moitié, ajouter le jus rendu par la viande et
environ 10 cl de jus de truffe si ce sont des truffes de conserve.
Incorporer 100 g de beurre en fouettant lentement hors du feu.
FINITION
Dans une poêle, réchauffer le boeuf dans le beurre de cuisson réservé.
Faire revenir les tranches de foie gras sur les deux faces, puis les truffes
pendant quelques secondes.
Dresser les tournedos sur 4 assiettes chaudes recouvrir des tranches de foie
gras et des truffes.
Napper avec la sauce.
POURQUOI PAS!
Cette préparation, discréditée de nos jours, ne trouve plus sa place sur nos
cartes. Cependant, en nostalgiques, rien n'empêche de la réhabiliter de temps à
autre et de se régaler de ces produits de luxe, que l'on choisira de première
qualité.
Michele Morin
Pierre et Michel Troisgros
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