Publiée le 01 Août 2010
Instructions :
Le principe est simple. Préparation usuelle du tournedos,
c'est-à-dire saisir la viande à feu très vif (beurre clarifié de
préférence ou beurre et quelques gouttes d'huile pour obtenir la
haute température requise sans brûler). Chaque tournedos est placé
sur un croûton de pain de mie taillé en rondelle. Sur le tournedos,
une tranche de foie gras et quelques lames de truffe. La réalisation
de la sauce au Madère couronne le tout. Foie gras - deux directions
sont possibles: Foie gras (d'oie) de conserve. Faire mariner
tranches de foie gras dans du Madère (quelques heures); Foie gras
cru. Saupoudrer de farine. Cuire à feu vif au beurre clarifié.
Croûtons de pain de mie - Frire au beurre clarifié. Badigeonner de
glace de viande la face qui reçoit le tournedos (optionnel). La
sauce: Dégraisser le sautoir, verser 1 dl de Madère. Réduire
vivement aux 2/3. Ajouter demi-glace (2 dl) et jus de truffes.
Laisser bouillir, passer au chinois. Verser la sauce. Faire réduire
la marinade, ajouter jus de truffes et demi-glace. Porter à frémir
quelques minutes. Verser la sauce.
Paul Robberecht (paul.robberecht@ualberta.ca)
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