Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes Préparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn. Attente: 30 mn + 12 h.
500 g de foie gras canard cuit, 50 g de brisures de truffes, 3 blancs de poulet, 2 paquets de 250 g de pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf, 1 sachet de gelée au madère, sel, poivre du moulin.
Aplatissez les blancs de volaille sur une planche. Fendez-les en deux dans l'épaisseur. Assaisonnez-les de sel et de poivre du moulin. Etalez les 2 morceaux de pâte feuilletée sur 2 à 3 cm d'épaisseur. Taillez-y un disque de 20 cm de diamètre pour l'un et de 25 cm pour l'autre. Gardez les chutes de pâte. Retournez le petit disque sur une plaque à pâtisserie humidifiée. Piquez la pâte avec une fourchette. Disposez par dessus la moitié des blancs de poulet, à 2 cm des bords. Détaillez le foie gras en rondelles. Disposez la moitié des rondelles de foie gras sur les blancs. Placez-y les brisures de truffes. Recouvrez-les avec le reste du foie gras et l'autre moitié des blancs de poulet. Badigeonnez les bords de la pâte avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau. Recouvrez du disque de 25 cm, pincez les bords, puis formez des dessins avec le manche d'un couteau. Pratiquez une cheminée au centre de la tourte. Dans les chutes de pâte, formez un décor en forme de feuilles ou de losanges, par exemple. Badigeonnez-les à l'oeuf. Placez la tourte pendant 30 mn au réfrigérateur. Entre-temps, préchauffez le four sur th 7 (210 °C). Faites cuire la tourte au four pendant 40 min. A la sortie du four, laissez-la refroidir sur une grille. Enveloppez-la d'un linge puis gardez-la au frais pendant 12 h. Une heure avant de servir, préparez la gelée selon le mode d'emploi du sachet. Mettez au frais. Dès que la gelée est prise, détaillez-la en petits dés. Au moment de servir, disposez les dés de gelée tout autour de la tourte.
Alexandre Pukall
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