Publiée le 04 Janvier 2000
Pour 6 à 8 personnes. Pâte brisée au vin blanc 250 g de farine, une pincée de sel, 1 oeuf, 60 g de beurre, 1/2 dl de vin blanc (chablis ou bourgogne aligoté). Garniture: 400 g de champignons de Paris, jus de citron, 150 g de lard fumé, 1 oignon, 30 g de beurre, sel, poivre, thym, laurier, persil, 2 dl 1/2 de chablis, 4 oeufs, 2 dl de crème fraîche, noix muscade.
Versez la farine tamisée avec le sel en fontaine; au centre, cassez l'oeuf, versez le beurre fondu et commencez à incorporer ces éléments à la farine en pétrissant du bout des doigts. Ajoutez le vin petit à petit jusqu'à ce que la pâte puisse se rouler en boule. Laissez-la reposer. Pendant ce temps, préparez la garniture: coupez le bout sableux des champignons, lavez-les rapidement à l'eau vinaigrée sans les laisser tremper, émincez-les, puis arrosez-les de jus de citron. Coupez le lard en lardons et faites-les blanchir 2 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les et séchez-les. Pelez et émincez les oignons, faites-les fondre au beurre avec les champignons. Assaisonnez, ajoutez le bouquet garni, laissez cuire 10 mn, puis mouillez de vin blanc. Laissez réduire. Battez les oeufs entiers avec la crème fraîche, du sel, du poivre et une pointe de noix muscade. Quand le liquide des champignons, a réduit de trois quarts retirez du feu et incorporez le mélange aux oeufs. Ajoutez les lardons. Etalez la pâte, préparée au rouleau, foncez-en un moule à bord assez haut, piquez le fond de tarte à la fourchette, recouvrez-le de papier d'aluminium, puis de haricots secs et faites cuire ainsi à blanc pendant 10 mn. Retirez le papier avec les haricots, versez la préparation aux champignons dans le moule et enfournez de nouveau à four chaud en plaçant d'abord la tourte dans le fond du four pour que la pâte cuise bien en dessous.
Alexandre Pukall
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