Publiée le 30 Juin 2000
Categories: Desserts, Pies, Fruits, British
Yield: 6 Servings
1 kg Pommes (*)
1 Citron; presse
Pate pour couvrir le plat
80 g Sucre cristallise
80 g Sucre brun (fonce)
1 tb Farine
1/8 tb Noix de muscade rapee
1/4 ts Cannelle en poudre
1/2 Citron; zeste rape
1/2 Orange; zeste rape
2 tb Jus d'orange
80 g Smyrne et Corinthe; hache
2 tb Beurre
Presser le demi-citron, mettre le jus
avec un litre d'eau froide dans un grand saladier. Eplucher et
epepiner les pommes, les trancher epais, plonger les tranches au fur
et a mesure dans l'eau citronnee pour les garder blanches. Melanger
les sucres, les epices et les zestes. Couvrir le fond d'une tourtiere
de tranches de pomme, saupoudrer d'un peu des raisins secs haches et
du sucre epice, repeter jusqu'a ce que la tourtiere soit pleine
jusqu'a presque deborder. Arroser du jus d'orange.
Parsemer le dessus du beurre puis poser la pate sur les pommes, en
la faisant bien rentrer sur les cotes. Faire un trou au centre et
decorer de quelques feuilles fait de la pate autour du trou central.
Dorer si desire.
Cuire au four prechauffe a 200C/400F pour 35 a 40 minutes ou jusqu'a
ce que les pommes soient tendres et la croute joliment coloree.
Laisser un peu refroidir pour servir chaud, accompagne de creme ou de
cheddar.
Notes:
1) La recette demande des "Cox's Orange Pippin Apples". D'apres
description, la pomme la plus proche trouvable en France est la
"Reine de Reinette", mais la "Belle de Boskoop" convient bien aussi.
2) Si utilisation de reinettes, les 2 tb de jus d'orange suffisent
largement, avec des boskoop, prevoir plutot 3 tb.
3) Selon mon gout personnel, 1/2 ts de noix de muscade et 1/4 ts de
cannelle va tres bien, changer exagerement ces proportions amenent
rapidement a la disparition d'une epice au profit de l'autre, ce qui
denaturerait le plat.
4) Melanger sucres, epices, et zestes avec une fourchette dans un
recipient assez grand, en ecrasant tout grumeau de zeste qui se
formerait; il faut absolument les eviter, la trop grande proportion
de zeste en un endroit lui donnerait un gout amer.
5) Si possesseur d'une vraie tourtiere de 16 cm de diametre sur un
bon 5 cm de haut, reduire les proportions de sucres, pommes, raisins,
d'un quart. Sinon, dans un plat a tarte de 26/28 cm de diametre,
compter tout repartir en trois couches, pour a peine 2 cm de haut.
6) Pour servir en accompagnement, de la bonne creme epaisse, une
bonne glace a la vanille, ou, pourquoi pas, de la glace au yaourt; de
la glace a la cardamome? Pour le cheddar, cela risque d'etre
difficile de trouver le bon hors Royaume-Uni.
Traduction, adaptation et notes additionnelles
Denis Clement
Ian Hoare
Robert Carrier "Great dishes of the World"
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