Publiée le 30 Janvier 2000
Ingredients :
500 g Pate brisee,
350 g Vert de bette,
100 g Raisins secs, moitie Malaga, moitie Corinthe,
2 tb Rhum ambre,
2 tb Marc,
2 tb Huile d'olive,
100 g Pignons,
100 g Cassonade,
2 Oeufs,
75 g Parmesan; rape,
800 g Pommes; variete reinette,
Pour badigeonner :
1 Oeuf, 1 ds Sel, 2 tb Eau,
Pour poudrer :
Sucre glace,
Elaboration :
La tourte de Blea, une tres vielle recette nicoise, blea etant le
nom de la bette. Elle est une variante de ce qu'on appelait
autrefois des "tourtes d'herbe" et dont certaines recettes remontent
au Moyen-Age. Il faut rappeler que l'on entendait alors par
"herbes" toutes les plantes dont on employait les feuilles, donc
aussi les blettes, les epinards, les poireaux, les choux, etc. La
tourte de blettes sucree est deja decrite vers 1393, dans le
Menagier de Paris.
Preparation :
Rincer les raisins, retirer les petites queues, mettre les raisins
dans un grand saladier avec le rhum et le marc et laisser macerer
une heure. Ajouter ensuite la moitie de l'huile, les pignons et la
cassonade, battre en incorporant les oeufs et le parmesan. Laver le
vert de bette, l'essorer, et le ciseler finement dans le saladier.
Retourner. Diviser la pate en 2 parts inegales, deux tiers et un
tiers. Abaisser la plus grosse part sur une planche legerement
farinee, en rond, dur 3 mm d'epaisseur, la piquer et la retourner
pour en garnir la tourtiere graissee avec le reste d'huile. Bien la
glisser le long du bord du moule, couper l'excedent de pate, en
laissant depasser environ 2 cm. Abaisser la seconde part sur 2 mm
seulement d'epaisseur, la tailler au diametre exact du moule,
laisser en attente. Dans la tourtiere garnie de pate, etaler le
contenu du saladier. Disposer dessus les pommes evidees, pelees et
coupees en fines tranches. Rabattre par-dessus la pate qui depasse.
Dans une tasse, battre l'oeuf avec le sel et l'eau. Badigeonner au
pinceau la pate rabattue sur la garniture. Poser aussitot la seconde
abaisse en couvercle.Prechauffer le four a 210 oC. Badigeonner toute
la surface de la tourte avec l'oeuf battu. Au centre du couvercle de
pate, pratiquer un petit trou, y introduire un petit morceau de
carton souple roule qui formera cheminee pour permettre l'evacuation
de la vapeur pendant la cuisson. Introduire dans le four et laisser
cuire 30 minutes. Baisser le four a 180 oC et continuer la cuisson
30 minutes de plus. A la sortie du four, poudrer de sucre glace.
Laisser refroidir a la temperature ambiante.
Rene Gagnaux
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