Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 6
Categories : Tourtes et tartes salées UK
1 kg Beefsteack -- Voir note (1)
350 g Rognon de veau
2 tbsps Farine
1 tsp Sel
1/2 tsp Poivre
4 tbsps Beurre ou graisse
4 Echalotes
300 ml Bouillon de boeuf
1/4 tsp Poivre moulu
1 Feuille de laurier
1 tbsp Persil -- haché
1 pinch Clou de girofle -- moulu
1 pinch Marjolaine -- sec
Pâte feuilleté pour couvrir
1 tbsp Vin de Xeres, sec
1 tsp Worcestershire sauce
Note (1) :
Rumsteack, ou tende à tranche, en tranches épaisses, coupées en cubes
d'environ de 2 cms.
Nettoyer les rognons. Couper en deux, enlever la graisse, grands tubes,
et les faire tremper dans de l'eau salée pendant 1 heure. Les secher, et
les couper en tranches de 6 mm d'épaisseur. Mélanger farine, sel &
poivre et les mettre dans un sac en plastique. Ajouter les viandes, et
bien agiter afin de couvrir les viandes de farine.
Faire fondre le beurre ou graisse de boeuf dans une cocotte. Par petits
quantités, faire dorer les viandes, et les enlever. Quand toute la
viande est dorée, ajouter les échalotes hachés et les faire doré
quelques instants. Rajouter de nouveau les viandes, et sur feu vif
continuer de les dorer tout en remuant sans cesse. Quand elles sont bien
brunies, ajouter le bouillon, les épices et les fines herbes. Remuer,
couvrir et laisser mijoter sur feu très doux 1-2 heures. Le boeuf doit
devenir bien tendre.
Corriger l'assaisonnement puis laisser refroidir. Quand tout est bien
refroidir, le mettre dans un plat à pie bien profonde. Couvrir de la
pâte feuilletée, collée au bords du plat. Couper un trou au centre, pour
laisser sortir la vapeur, le décorer et dorer, puis le mettre au four
chaud (450 F 225 C) 10 minutes. Réduire le four à une température
moderée (375 F 190 C) 15 minutes encore. La pâte deviendera bien dorée,
sans bruler. Juste avant de servir, insérer un petit entonnoir dans le
trou, et l'utiliser pour ajouter le vin de Xeres et le Worcestershire.
Recette partagée par Ian Hoare
François Leloup
Robert Carrier
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