Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes
1.2 kg de pâte semi-feuilletée*
Pour la farce: 500g de filet de canard coupés en aiguillette
300g de filets de dinde coupés en aiguillette
12cl de gewurztraminer
100g de farce fine de porc
1 oignon
3 gousses d'ail
2 branches de persil plat
10g de sel
3 g de sucre de canne en poudre
3g de poivre noir du moulin
5g de quatre-épices moulue
3g de cardamome moulue
10g de beurre
2cl d'huile d'arachide
2cl d'eau
Pour la dorure: 1 oeuf
Pour la cuisson: un moule à bords lisses de 26 cm de diametre et 3 cm de
hauteur
Epluchez les gousses d'ail et coupez-les en 4. Mettez les aiguillettes
de canard, de dinde et de pintade à mariner dans une terrine avec le
vin, les gousses d'ail, le sel, le sucre, le poivre et les épices
pendant une nuit. Couvrir et mettez au frais.
Le jour même, étalez 800g de pate en rond sur un plan de travail
légèrement fariné. Donnez-lui la forme d'un disque de 3mm d'épaisseur et
38 cm de diamètre. Beurrez le moule et déposez la pate. Pressez la du
bout des doigts et sur les cotés. Elle doit dépasser du moule pour
former un petit rebord. Piquez le fond de tarte et placez le pendant 30
minutes au frais.
Etalez 300g de pate en un disque de 26 cm sur une épaisseur de 3mm.
Enroulez ce disque sur un rouleau et portez le sur une plaque couverte
de papier sulfurisé. Protégez d'un film alimentaire et réservez au
frais. Etalez ce qu'il reste de pate sur une épaisseur de 2mm, et
procéder comme ci-dessus.
Epluchez l'oignon, rincez les feuilles de persil et séchez-les dans un
linge. Coupez finement l'oignon et hachez le persil. Puis dans une
petite cocotte, faites fondre à couvert l'eau, l'huile, le beurre,
l'oignon et le persil. Versez dans une terrine, laissez refroidir un
moment puis ajoutez la farce fine, les aiguillettes de dinde, de pintade
et de canard marinés. Travaillez soigneusement la préparation.
Préchauffez le four à 210 °C (Th 7).
Disposez la farce sur le fond de tarte. Rabattez les bords de la pate
par dessus la garniture.
Mouillez ces bords au pinceau à l'eau froide. Enroulez autour de votre
rouleau le disque de pate réservée au frais. Portez le au dessus de la
tourte et déroulez le doucement. Badigeonnez ce couvercle d'un peu
d'oeuf battu. Découpez dans ce qui reste de pate des bandelettes et des
feuilles et disposez-les sur la tourte. Compléter votre décor par des
dessins au couteau. Badigeonnez ces décors d'un peu d'oeuf battu.
Incisez le centre de la tourte pour créer une petite cheminée.
Au moment d'enfourner, veillez à baisser le thermostat du four à 180°C.
Mettez à cuire pendant une heure environ. La tourte va gonfler et
prendre une jolie couleur dorée. Quand le jus de viande sera clair, la
tourte sera prête. Démoulez-là et servez sans attendre.
Sophie L
C.Ferber, Mes aigres-doux, terrines et patés, Ed. Payot
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