Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Tourte, Chocolat
Yield: 1 tourte
1 Fond de genoise brune
-- cuit la veille
200 g Chocolat noir a croquer
200 g Bigarreaux denoyautes
-- en conserve
Kirsch; eau-de-vie de cerise
Sucre glace
CHANTILLY
350 ml Creme a fouetter
25 g Sucre
SIROP
25 g Sucre
50 ml eau
Rene Gagnaux
Trois heures a l'avance, couper les bigarreaux en deux et mettre a
macerer dans un peu de kirsch.
Faire juste fondre, au bain marie a feu doux, le chocolat noir.
Refroidir sous l'eau froide une grande plaque a four sans rebord,
l'essuyer et etendre le chocolat fondu, en couche reguliere et fine,
a l'aide d'une spatule. Faire durcir au froid.
Preparer un petit sirop avec le sucre fondue dans l'eau tiede.
Ajouter un peu de kirsch.
A l'aide d'un couteau-scie, couper la genoise en trois tranches
horizontales. Poser les trois disques sur une table et les imbiber
legerement de sirop, au pinceau. Gicler ensuite quelques gouttes de
kirsch par-dessus.
Monter la creme en Chantilly en lui ajoutant le sucre et une larme de
kirsch.
Etendre la moitie de la Chantilly sur le premier disque de genoise,
repartir la moitie des cerises sur la creme. Poser le deuxieme disque
dessus, le recouvrir - comme le premier - de Chantilly et de cerises.
Poser le dernier disque, egaliser les bords avec le plat de la
spatule, puis au couteau. Le masquer avec un peu de Chantilly. Garnir
la surface de copeaux de chocolat preleves sur la plaque mise au
frais en raclant, par bandes, a l'aide d'une spatule. Poudrer
legerement de sucre glace et mettre au frais.
Les recettes originales de Girardet Laffont 1982 ISBN 2-221-00913-4
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