Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients (6 pers.) 500 g de pâte feuilletée farine pour le plan de
travail beurre pour le moule 1 jaune d'¦uf pour dorer
Pour la garniture
1 kg de porc haché
300 g de foies de volaille
30 g de graisse d'oie
4 ¦ufs
4 belles échalotes
10 cl de vin blanc sec
1 cuil. à soupe de cognac
1 cuil. à soupe de cerfeuil haché
1 cuil. à soupe d'estragon haché
1 cuil. à soupe de persil plat haché
Sel, poivre
Préparez la garniture. Coupez les foies de volaille en petits dés. Pelez et
émincez les échalotes. Faites fondre la graisse d'oie à feu moyen dans une
poêle et faites-y revenir les échalotes et les dés de foies de volaille 5
min en les remuant.
Transvasez le contenu de la poêle dans jatte, ajoutez le porc haché, les
¦ufs entiers, le vin blanc, le cognac et toutes les herbes. Salez, poivrez
et mélangez bien. Préchauffez le four à 180 'C, th. 6.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée au rouleau en deux
ronds de pâte, l'un pour tapisser un moule à charnière de 24 cm de diamètre
et l'autre pour servir de couvercle à la tourte.
Tapissez le moule beurré du plus grand rond de pâte et remplissez-le de
farce. Posez le couvercle de pâte sur la farce et repliez ensemble les bords
des deux pâtes pour fermer la tourte.
Au centre de la tourte, confectionnez une petite ouverture qui permettra à
la vapeur de s'échapper et de garder la pâte croustillante. Badigeonnez au
pinceau le dessus de la tourte avec le jaune d'¦uf battu au préalable dans
un peu d'eau.
Glissez le moule dans le four et faites cuire 50 minutes environ. Le dessus
de la tourte doit être doré.
Votre marché
Préférez un morceau de porc dans l'échine, dont la consistance moelleuse
convient mieux pour ce plat,
Utilisez de l'estragon, du cerfeuil et du persil frais ou surgelés ; évitez
les herbes séchées qui n¹ont guère de parfum.
Tour de main
Décorez la tourte avec des chutes de pâte découpées avec un petit
emporte-pièce avant de la badigeonner de jaune d'¦uf
Quelques conseils
Si vous ne possédez pas de moule à charnière, utilisez un moule en métal à
bord haut de 24 cm de diamètre,
Vous pouvez préparer une farce moitié veau, moitié porc. Dans ce cas,
remplacez le vin par la même quantité de fond de veau.
Votre idée de menu
Accompagnez cette tourte d'une scarole assaisonnée d'une vinaigrette à
l'huile de noix, de moutarde et d'ail écrasé. En dessert, une glace à la
banane arrosée de rhum.
Serge Bocquillon
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