Publiée le 04 Janvier 2000
Categories: Patisserie, Tourte, Topinambour, Orange
200 g Orange; non traitee
200 g Topinambour
125 g Beurre; ramolli
130 g Sucre de canne brut
4 Oeufs
1/2 ts Canelle
150 g Noisettes; finement moulues
150 g Farine complete
3 Clous de girofles finement moulus
1 Capsule de cardamome graines finement moulues
2 ts Poudre a lever
POUR LA PUREE D'ORANGES
40 g Miel liquide
3 g Farine de caroube
POUR GARNIR
1/4 l Creme
Pistaches
Recouvrir de papier le fond du moule a manque, graisser papier et
bord du moule.
Raper l'ecorce d'orange. Laver les topinambours.
Battre le beurre en mousse avec le sucre, jusqu'a ce que le sucre soit
presque entierement dissout. Ajouter les jaunes d'oeuf, l'un apres
l'autre, en remuant bien entre deux. Incorporer l'ecorce d'orange
rapee. Raper finement le topinambour (mais quand-meme pas trop
finement: ce ne doit pas etre de la puree!), directement dans le
melange beurre-jaune d'oeuf, afin qu'il ne puisse brunir.
Prechauffer le four a 175 oC.
Incorporer la cannelle, les noisettes. Melanger les epices et la
poudre a lever avec la farine, incorporer. Battre les blancs d'oeuf
en neige ferme, les incorporer delicatement. Remplir le moule,
egaliser la surface, mettre au milieu du four pour 45 a 50 minutes.
Entretemps peler les oranges a vif, extraire la chair, enlever les
pepins. Ajouter le miel et passer au mixer. Ajouter peu a peu la
farine de caroube. Garder la puree d'oranges au frais.
Verifier la cuisson avec une aiguille en bois, sortir du four, mettre
refroidir sur une grille. Demouler, retirer le papier. Recouvrir d'une
cloche et laisser reposer jusqu'au jour suivant (ou meme pendant deux jours).
Badigeonner la surface avec la puree d'oranges, laisser tirer pendant
une ou deux heures. Battre la creme, en garnir la surface de la
tourte, saupoudrer de pistaches hachees.
Rene Gagnaux
Kraut und Rueben 11/94
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