Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Piquant, Canada
La tourtiere du Lac St-Jean, le Six-Pates du Lac St-Jean...
Le six-pates - une tourtiere en etages... Chaque region en proclame la
paternite mais il semblerait le que le six-pates a pris naissance en
Gaspesie, une deformation du mot anglais Sea-pie dans laquelle on
mettait des poissons et des pommes de terre.
D'autres pronent la deformation du mot anglais Six-pies , soit six
couches de pate entre lesquelles reposent 4 sortes de gibier: canard,
orignal ou chevreuil, lievre et perdrix.
L'incontournable tourtiere du Quebec: Traditionnelle, oui! Mais il y a
autant de recettes que de regions, auxquelles on doit ajouter le petit
secret de chaque cuisiniere
Tout d'abord, qu'est-ce qu'une tourtiere?
C'est, au depart, un ustensile de cuisine pour faire des tourtes. Au
17e siecle, la tourtiere commence a designer la patisserie composee
de viandes ou de poissons et cuite dans ce plat moyennement creux et
de forme ronde ou rectangulaire selon les regions.
Doit-on ajouter des pommes de terre et en quelles proportions? Si oui,
doivent-elles etre crues ou cuites?
Doit-elle etre faite au boeuf, au porc, au veau, au gibier ou quelle
est la meilleure combinaison? La viande doit-elle etre hachee ou en
cubes?
Et les epices ... a part le sel et le poivre, doit-on ajouter de la
cannelle, de la muscade, des clous de girofle, voire de la sauge et du
thym?
L'oignon emince est-il de rigueur?
Autant de questions auxquelles il est impossible de repondre de
maniere generale.
Pour la pate, tout le monde est d'accord: la pate doit etre une pate
brisee.
En ce qui concerne la farce... Au depart, il y a deux ecoles: la farce
cuite et la farce crue. La farce cuite reside a mettre tous les
ingredients dans une marmite; de les recouvrir d'eau ou de bouillon
et de laisser mijoter deux heures a petit feu. Ensuite on n'a qu'a
detacher la viande a l'aide d'une fouchette, de bien egoutter si
besoin est et de remplir l'abaisse. La cuisson de la tourtiere
proprement dite est alors reduite au minimum et prend environ 20-30
minutes de cuisson.
Par contre, si la viande est crue, il faut alors compenser et tripler
le temps de cuisson, exception faite du Six-pates du Lac St-Jean qui
prend 3 heures et est fait a partir de gibier.
Pour toute preparation avec une viande hachee non cuite, la texture
sera plus compacte si elle est cuite au four comme c'est le cas pour
la tourtiere de Rigaud.
A l'Ile d'Orleans ... on associe le porc, le boeuf et le veau haches
en ajoutant un peu de lard, une gousse d'ail et des epices. La
texture doit etre moins granuleuse et se lie avec un oeuf.
A Charlevoix ... on reprend la recette de la tourtiere de l'Ile mais
on remplace le porc par le lievre et toutes les viandes et les pommes
de terre sont coupees en cubes, sauf le lard hache.
A Val-Jalbert... on reprend la recette de la tourtiere de l'Ile mais
on remplace le veau par une poitrine de poulet et l'eau par un
bouillon de volaille.
En Outaouais... on la fait uniquement au canard coupe en cubes et
mijote dans un bouillon de volaille.
250 g Lievre
250 g Chevreuil
250 g Perdrix
250 g Orignal
250 g Lard sale hache
2 kg De pommes de terre
-- pelees, coupees en cubes
-- ou en tranches
1 lg Oignon; emince
Abaisses de pate brisee
MARINADE
1 l Vin rouge sec
1 Poignee de gros sel marin
6 lg Oignons; en tranches
Thym
Clou de girofle
Feuille de laurier
Cannelle, baies de genievre
BOUILLON
2 l Eau
Les os du gibier
-- encore un peu garnis
1 Oignon
1 Carotte
1 Branche de celeri
Sel
Poivre
Voici la variante traditionelle (Six-pates du Lac St-Jean) faite avec
du gibier.
Laisser mariner la viande desossee et coupee en cubes pendant 24
heures dans la marinade.
Tapisser la tourtiere ou un gros chaudron en fonte avec la premiere
abaisse; deposer une rangee de pommes de terre, quelques tranches
d'oignons; recouvrir avec un rang de gibier sur lequel on depose le
quart du lard sale;
Recommencer l'operation pour chaque type de viande de chasse;
recouvrir avec la seconde abaisse; sceller les bords a l'eau ou au
lait; decouper un cercle de pate au centre de l'abaisse superieure et
verser le bouillon (*) presque a ras bord; couvrir; enfourner a 160
oC pendant 3 heures.
Enlever le couvercle et laisser dorer la pate.
(*) Pour le bouillon: mettre tous les ingredients dans une casserole
et laisser fremir pendant 2 heures; filtrer; ajouter le jus de la
marinade (passee a l'etamine) dans la proportion 1/4 de marinade pour
3/4 de bouillon; rectifier l'assaisonnement.
Rene Gagnaux
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