Publiée le 11 Juin 2000
Prendre un choux blanc ferme, mais dont les feuilles sont tendres.
Enlever les feuilles qui se détachent (ne pas jeter), couper le
choux en deux, et découper les 2 demi-troncs.
Couper ensuite en lanières très fines, soit au couteau, soit avec
une rape de bonne dimension, on en trouve encore dans les brocantes,
aux Emmaus ou chez les antiquaires.
Bien mélanger ensuite avec du sel. Pour un récipient de 5 litres,
il faut compter un bonne poignée de sel. Si vous salez trop, la
fermentation sera ralentie, voire elle ne se produira pas.
Prendre maintenant votre récipient en grès (de préférence). Il
doit être parfaitement propre et sec. Tapisser le fond avec les
feuilles enlevées du choux au début de la préparation.
Remplir le choucroute par couches de 2 cm envion, en prenant soin de
comprimer à chaque couche (avec un pilon à purée par ex.), ceci pour
extraire le maximum de jus. Continuer à tapisser les parois du
récipient avec les feuilles au fur et à mesure que vous remplissez
de choucroute.
Selon le goût ou les ressources du jardin, vous pouvez intercaler
entre les couches des grains de genièvre ou de poivre, à moins que
vous n'essayez une petite pomme (celles qui sont immangeables car
trop acides) entière, ou un morceau de coing très mûr. Quelques
grains de raisin pas mûr font aussi l'affaire.
Il est préférable d'ajouter le cumin (ou autres) à la cuisson seulement.
Pour terminer, une fois le récipient plein, recouvrir des dernières
feuilles de choux. Le jus doit en outre suinter. Recouvrir d'un linge
tout ça ; attention, linge lavé à l'eau claire, inutile de donner un
goût de "Lénor" à votre choucroute... j'exagère, mais certains détails,
personne n'y pense ;o)
Poser une planchette de bois et mettre un poids assez lourd dessus pour
comprimer la choucroute tout au long de sa fermentation.
Mettre le récipient de côté pendant 3 semaines à température ambiante
(dans la maison, par un bon 22 deg. C).
Après ces 3 semaines, mettre à la cave pour 3 à 5 autres semaines.
Au bout de ces 6 à 8 semaines, la fermentation est terminée, retirer
le poids, la planchette, et le linge. Laver et remettre sur la choucroute.
Pour les recettes de choucroute, vous connaissez la suite :
Petit détail, ne jamais cuire la choucroute dans une cocotte en fonte
noire, ni dans les cocottes en cuivre étamé. Le récipient de cuisson
doit être émaillé, l'idéal étant ceux en terre cuite (ou arcopal et
similaires) qui peuvent être mis sur le feu.
Moi, la choucroute, je la mange aussi crue, en salade par exemple, c'est
excellent et... diurétique je crois ! Pour que ça tienne un minimum au
corps, quelques lardons passés à la poële (avec oignons, etc...) seront
fort bienvenus... ça suffit pour donner du goût, inutile d'assaisonner
autrement !
Pour préparer le plat "Choucroute", je met la choucroute crue dans un
saladier, je la démèle à peine, et recouvre grassement de vin blanc
(Edelzwicker par exemple, mais je prends souvent un bon Müller-Thurgau
sec qui accompagnera ensuite le repas à la perfection).
Puis je laisse mariner pendant au moins 24 heures... 48 ou 72 sans
problème, ceci en fonction de la température.
Je n'aime pas les baies de genièvre, et ne les intègre donc pas à la préparation.
Ensuite, je prépare la choucroute comme j'en ai l'habitude et comme je
l'aime, façon bavaroise !
Pourquoi bavaroise ? eh bien parce que je N'AIME PAS le goût sure de la
choucroute alsacienne, qui me gratifie de BRULURES D'ESTOMAC, mais c'est
peut-être pour accompagner un vin trop souffré ;o(
Bon je sais, le vin n'est pas souffré, ce sont les tonneaux...
Mais en tout cas, ma choucroute est douce et aromatique au goût, et de
plus, elle ne tord pas les boyaux…
Roland
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