Publiée le 01 Août 2010
INTRODUCTION :
CHOIX DU CHOCOLAT : Si vous avez la possibilité de vous procurer du
chocolat de couverture professionnel n'hésitez pas car ce chocolat
est tout à fait prévu pour un fonte et un couverture optimale car il
ne contient pas d'amidon, c'est pour cela que si vous fondez un
tablette de chocolat noir le résultat n'est pas toujours parfait,
une fois fondu ces chocolats dit « de pâtisserie » ne conviennent
pas, il est très difficile de rendre parfaitement lisse le dessus
d'un entremets, à moins d'ajouter quelques gouttes d'eau! Alors
qu'il est absolument déconseillé d'en ajouter dans le chocolat
professionnel.
LES CHOCOLATS QUE J'UTILISE: En France vous trouverez facilement
chez un grossiste 2 marques :
1/ Les chocolats BARRY: Choisissez Extra Bitter, Fleur cacao ou
Excellence en tablettes de 5 kg, mais vous pouvez en trouver
(rarement) des tablettes de 2,5 kg. Il vous faut aussi une tablette
de Caraque c'est du pur cacao sans adjonction de sucre, cela permets
de rehausser certains appareils, enfin vous avez des pots de Ganduja
tout prêt. Le Ganduja c'est une pâte très fine faite avec un mélange
de poudre de noisette, de beurre de cacao et de chocolat de
couverture. Vous avez aussi des couvertures lactées, et du chocolat
blanc suivant les préparations que vous aurez à préparer.
2/ Les chocolats Valrhona: C'est le top: Manjari, Guayaquil, Pur
Caraïbe etc. Ces chocolats je les utilise pour des gâteaux de
prestige et pour les confiseries chocolat. J'utilise aussi des
pastilles « Couverture spécial Ganache » superbe pour les truffes ou
les couvertures ganache.
3/ De toutes les tablettes que j'ai essayé seul le Lindt 70%
excellence sort du lot! avec un pouvoir de couverture correct.
CONSEILS POUR LE TREMPAGE :
Le chocolat est un ingrédient qui ne supporte pas les températures
élevées. Les températures de trempage sont :
Couverture noire : 50/55° r abaisser à 29/29° remonter à 31/32°
Autres couvertures 45/50° rabaisser à 26/27° remonter à 29/30°
C'est ce que font les professionnels. Je vais donc vous donner un
technique beaucoup plus simple tirée d'un cours de chez Vergé.
Mettre dans une grande casserole juste ce qu'il faut comme eau pour
que le cul de poule ou la calotte en inox ne flotte pas et soit bien
stable lorsqu'elle sera au bain marie. Amener l'eau à ébullition.
Hacher au moins 500 g de chocolat (il est difficile de stabiliser la
température de fonte avec une plus petite quantité), s'il y en a
trop, congelez pour un prochaine fois. Répartir en 3 parts égales.
La première vous la mettez dans la calotte et vous la posez au bain
marie sur la casserole hors du feu. Lorsque le chocolat commence à
fondre vous ajoutez la deuxième partie, laissez fondre et enfin vous
ajoutez la troisième partie. Remuez avec une spatule en bois lorsque
le chhocolat est bien fondu. Si le chocolat n'arrive pas à fondre
complètement remettez la casserole sur le feu pendant quelques
secondes. Puis laissez reposer. Le chocolat est prêt à être utilisé
lorsqu'il est à 30°, portez la spatule sur le bord des lèvres pour
estimer la température. (Aucune sensation de chaleur).
Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
Tablage du choclat
Pour obtenir un chocolat à point qui brille lors de la
confection de pièces en chocolat, il faut respecter plusieurs paliers de
températures. Chaque sortes de chocolats sont différents, c'est pourquoi, vous
trouverez ci-dessous les paliers à respecter. La chauffe du chocolat s'effectue
au bain-marie. Pour redescendre la température, mieux vaut le travailler à la
spatule métallique sur un plan de travail en marbre bien propre.
Chocolat Noir
Chauffer à Descendre à Remonter à
50°C 29°C 31°C
Chocolat au Lait
Chauffer à Descendre à Remonter à
40 - 45°C 26°C 29°C
Chocolat Blanc
Chauffer à Descendre à Remonter à
40°C 26°C 28°C
Sab et Leon
COURS VERGE
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