Publiée le 20 Décembre 1999
Categories: Abats, Tripe, Catalan
Yield: 4 Servings
COURT-BOUILLON
1 kg Tripes
1 Branche de celeri
1 Carotte
1 Oignon; pique de clou de girofle
2 Gousses d'ail
250 ml Vin blanc sec
1 Branche de fenouil
Laurier
Thym
Gros sel
SAUCE
2 tb Farine
25 g Saindoux
3 Gousses d'ail
-- finement emincees
50 g Petit sale; decoupe en des
1 Allioli
Persil hache
Preparer le court-bouillon et le porter a ebullition. Y mettre les
tripes ebouillantees et lavees a l'eau vinaigree. Laisser cuire
pendant 2 h 30.
Dans une casserole en terre assez profonde et muni d'un couvercle
faire un roux blond avec le saindoux, l'ail et la farine. Mouiller
progressivement avec 2 dl de court-bouillon. Ajouter le petit sale et
les tripes, verifier l'aissaisonnement et laisser mijoter a feu doux
20 a 30 minute.
Dans un mortier ou un bol assez grand monter l'allioli et ajouter le
persil hache. Au moment de servir prelever un peu de sauce et la lier
avec l'allioli, lorsque la liaison est amorcee ajouter le reste de la sauce.
Verser les tripes dans un plat creux et les napper de cette sauce. Si
le plat doit attendre un peu, le maintenir au bain marie.
Rene Gagnaux
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