Publiée le 20 Décembre 1999
Categories: Viande, Abats, Tripes, France
Yield: 1 Recette
3 Pommes reinettes
1 kg Oignons; eminces
300 g Blancs de poireau; (1)
500 g Carottes
-- coupees en morceaux
500 g Carottes entieres
1 Pied de boeuf
1 Pied de veau
4 kg Tripes
2 Gousses d'ail
1 lg Bouquet garni
300 g Blancs de poireau; (2)
;Sel
;Poivre
Quatre-epices
200 g Graisse de rognon de boeuf
1 l Cidre du tonneau
Garnir le fond d'une tripiere des pommes reinettes detaillees en
quartiers, des oignons eminces, des blancs de poireau (1), des
carottes coupees en morceaux et des carottes entieres non epluchees.
Ajouter pied de boeuf et pied de veau, fendus dans le sens de la
longueur, les tripes melangees, degorgees, blanchies, rafraichies et
coupees en carres de 5 cm de cote, puis gousses d'ail, bouquet garni
et blancs de poireau (2). Assaisonner de sel, de poivre et de
quatre-epices. Recouvrir avec la graisse de rognon de bceuf aplatie
et taillee en bandes. Mouiller de cidre du tonneau et ajouter
suffisamment d'eau pour baigner les viandes. Couvrir. Etaler de la
pate en bande et en luter le couvercle.
Cuire de 8 a 10 heures dans un four de boulangerie, d'abord a chaleur
forte, puis plus douce.
Separer les tripes du jus, les mettre dans une terrine, couper les
carottes entieres et les ajouter. Recouvrir abondamment du jus de
cuisson passe et en partie degraisse.
Rene Gagnaux
MICHEL BRUNEAU La Bourride, Caen
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