Publiée le 01 Août 2010
ABATS ET CHARCUTERIE
Pour 4 personnes
Préparation : 40 mn.
Cuisson : 8 h.
Ingrédients :
1 kg de gras-double (blanchi)
2 pieds de veau désossés
100 g de bardes de lard
300 g de carottes
200 g d'oignons
1 gousse d'ail
20 g de beurre
1 bouquet garni
1 l de cidre
3 cl de calvados
2 clous de girofle
1 pincée de quatre-épices
sel fin, poivre noir du moulin
Préparation :
Taillez le gras-double en lanières et les pieds de veau en morceaux.
Epluchez les carottes, puis lavez-les et émincez-les en rondelles. Pelez
les oignons, piquez-en un avec les clous de girofle et coupez les autres en fins anneaux.
Pelez la gousse d'ail et écrasez-la.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Tapissez une cocotte ou, mieux, une marmite en terre (tripière) avec les
bardes de lard. Etalez dessus les carottes et les anneaux d'oignons.
Répartissez ensuite les tripes et les morceaux de pied de veau.
Ajoutez l'ail, le bouquet garni et l'oignon entier. Salez et poivrez. Ar
omatisez avec les quatre-épices. Mouillez avec le calvados et le cidre.
Parsemez avec le beurre, en noisettes.
Lutez la cocotte ou la marmite, en collant le bord avec un peu de farine détrempée à l'eau.
Faites cuire, à couvert, au four, à mi-hauteur, pendant 8 heures au moins.
Retirez le bouquet garni et les morceaux d'os. Dressez dans un plat chaud. Servez, avec des pommes de terre cuites à l'anglaise en accompagnement.
Christophe Plovier
http://www.cuisineaz.com/tripes_a_la_mode_de_caen.jpg
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