Publiée le 01 Août 2010
Viandes, Auvergne
Pour 6 personnes
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 8 heures
Difficulté : 1
Coût : 2
Ingrédients
1 panse de veau
8 pieds de mouton
1 kg de fraise de veau
250 g de poitrine de porc fraîche
200 g de jambon
250 g de gorge de porc
150 g d'oignons
6 gousses d'ail
Persil (QS)
1 bouquet garni
2 clous de girofle
1/2 bouteille de vin blanc
2 l de fond blanc de veau
Couennes fraîches (QS)
Sel, poivre (QS)
Progression de la Recette
Si ça n,'est déja fait au moment de l'achat, blanchir la panse de veau, les pieds de mouton et la fraise de veau.
Couper la panse en 6 morceaux rectangulaires, de la taille d'une main. Les coudre sur trois côtés avec du fil de lin blanc. Désosser les pieds de mouton et découper la chair en dés.
Hacher grossièrement, au couteau, la fraise de veau, la gorge de porc, la poitrine sans couenne ni cartilages, le jambon, le reste de panse, 100 g d'oignons, l'ail pelé, le persil. Mélanger avec les dés de chair des pieds de mouton. Saler et poivrer.
Farcir les petits sacs de panse et coudre le côté ouvert.
Au fond d'une marmite tapissée de couennes, côté gras contre le récipient, placer les tripous côte à côte. Ajouter le bouquet garni, les oignons pelés coupés en quartiers et piqués des clous de girofle.
Mouiller avec le vin et le fond blanc de veau jusqu'à hauteur.
Souder le couvercle de la marmite en lutant avec de la pâte morte.
Cuire à four doux pendant 8 heures.
Le Meilleur du Chef
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