Publiée le 30 Mai 2000
Categories: Viande, Abats, France
Yield: 6 Servings
1 Panse de veau
8 Pieds de mouton
1 kg Fraise de veau
250 g Poitrine de porc fraiche
200 g Jambon
250 g Gorge de porc
150 g Oignons
6 Gousses d'ail
Persil
1 Bouquet garni
2 Clous de girofle
1/2 Bouteille de vin blanc
2 l Bouillon degraisse
Couennes fraiches
Sel
Poivre
Collect. par Rene Gagnaux
Panse de veau, pieds de mouton, fraise de veau sont achetes blanchis
chez le tripier. Couper la panse en huit morceaux rectangulaires, de
la taille d'une main. Les coudre sur trois cotes avec du fil de lin
blanc. Desosser les pieds de mouton et decouper la chair en des.
Hacher grossierement, au couteau, la fraise de veau, la gorge de
porc, la poitrine sans couenne ni cartilages, le jambon, le reste de
panse, 2/3 des oignons, l'ail pele, le persil. Melanger avec les des
de chair des pieds de mouton. Saler et poivrer genereusement. Faire
entrer le hachis dans les petits sacs de panse et coudre le cote
ouvert.
Au fond d'un poelon ou d'une marmite en terre tapisse de couennes,
cote gras contre le recipient, placer les tripous cote a cote.
Ajouter le bouquet garni, le restant des oignons peles, coupes en
quartiers et piques des clous de girofle. Verser le vin et le
bouillon pour couvrir le tout. Souder le couvercle de la marmite en
lutant. Mettre a four doux 8 heures.
P. Gachen
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