Publiée le 13 2000
pour 6 à 8 personnes
2 panses de mouton
1 ventre de veau (fraise et tripes) blanchi
200 g de ventrèche
250 g de jambon
2 pieds de veau blanchis
10 couennes
5 carottes
2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle
4 gousses d'ail
persil
1 bouquet garni
2 pincées de noix de muscade
25 cl de vin blanc sec
sel et poivre
aiguille, fil de lin, patience et dextérité
Découper après avoir étalé les panses à plat en rectangles de 10 cm de
longueur sur 6 cm de largeur.
Hacher la ventrèche, le jambon, les gousses d'ail, le persil et les
mélanger au ventre de veau après l'avoir détaillé en menus morceaux.
Saler, poivrer et épicer.
Farcir chaque morceau de panse avec cet appareil. Les plier et les
coudre avec un fil de lin.
Foncer une marmite avce les couennes, couvrir avec les carottes
épluchées et coupées en rondelles épaisses, déposer les oignons. Mettre
de chaque côté de la marmite les pieds de veau désossés et coupés en
quartier. Placer les tripous au centre. Ajouter le bouquet garni,
couvrir les tripous avec le vin et un verre d'eau.
Fermer la marmite. Introduire dans le four doux (thermostat 5) durant 6
heures. Accompagner de pommes de terre à l'anglaise ou en robe des
champs cuites sous la cendre.
Vin conseillé : vin blanc sec de Marcillac
Guy R
La cuiisine Aveyronnaise de Francine Claustres collection cuiisines des pays de France
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