Publiée le 01 Août 2010
Pour 10 à 15 personnes
Ce plat est facile à réaliser et il a une présentation très agréable à l'oeil. Délicieux aussi...
Indispensable: utiliser des plats et des instruments très froids.
1 lb de pétoncles
1lb de saumon
1 lb de flétan
1 ½ tasse de blancs d'oeufs (8 blancs environ)
6 tasses de crème fleurette (35%)
1 sac d'épinards
Jus de 3 citrons
Sel, poivre blanc, poivre de Cayenne au goût
Préchauffer le four à 375 oF (190 oC). Préparer la mousse:
Mousse de pétoncles:
Déposer les pétoncles, ½ tasse de blancs d'oeufs, du sel, poivre,
Cayenne et jus d'un citron ainsi que 2 tasses de crème dans un bol.
Fouetter jusqu'à obtention d'une mousse fermne. Réserver et conserver au
frigidaire jusqu'à utilisation.
Mousse de saumon:
Même procédé que pour la mousse de pétoncles.
Mousse de flétan aux épinards:
Laver, équeuter les épinards et les cuire à la vapeur pendant 5 minutes.
Les presser pour en exprimer tout le liquide, puis les passer au tamis
(moulin à légumes) pour les réduire en purée. Réserver. Dans le bol d'un
robot, mélanger le flétan, ½ tasse de blancs d'oeufs, 2 tasses de crème
35%, sel, poivre, Cayenne et jus de citron. Fouetter jusqu'à obtention
d'une mousse ferme. Ensuite, ajouter la purée d'épinards à la mousse de
flétan et fouetter jusqu'à ce que la mousse ait une couleur uniforme.
Réfrigérer 30 minutes.
Fin de l'opération:
Superposer les trois mousses uniformé.ment dans un moule rectangulaire
beurré,. Mettre de l'eau dans une lèche-frite. Couvrir le moule d'un
papier sulfurisé et cuire au bain-marie à 375 oF (190 oC) pendant une
heure.
Laisser refroidir et réfrigérer plusieurs heures avant de servir avec
une sauce à base de tomates (recette ci-après)
Sauce d'accompagnement:
2 tasses de crème 35%
5 tomates pelées, épépinées et concassées
Jus de ½ citron
Sel et poivre
Dans un bol, fouetter la crème jusqu'à obtention d'une crème assez
ferme. Ajouter les tomates, le jus de citorn, sel et poivre. Fouetter
jusqu'à obtention d'une crème lisse et onctueuse.
Caroline Warner
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