Publiée le 01 Août 2010
30 g de levure de boulanger, 85 cl d'eau chaude, 1 cuiller à soupe de sucre brun, 1,250 kg de farine de froment, 3 ou 4 cuillers à soupe de flocons d'avoine, 1 cuiller à soupe de sel, 4 ou 5 cuillers à soupe d'huile végétale, 3 cuillers à soupe de fenouil moulu, 1 citron de taille moyenne, 5 ou 6 cuillers à soupe de ciboulette séchée, 55 g de fromage rapé, 2 cuillers à café de sauge séchée, une gousse d'ail, oeufs battus pour dorer.
Délayez la levure et le sucre avec un peu d'eau. Quand la levure est crémeuse, ajoutez le reste de l'eau. Mélangez la farine, les flocons d'avoine et le sel dans un récipient chauffé. Creusez un puits et versez la levure. Mélangez sommairement et ajoutez l'huile sans attendre que le mélange soit homogène. Puis pétrissez cette pâte sur une surface farinée 10 mn. Coupez la pâte en trois parts que vous aplatirez de votre poing fermé pour qu'elles aient environ 12 mm d'épaisseur. Les couvrir. Saupoudrez la première de ciboulette et de fromage râpé. Repliez la pâte et pétrissez afin de bien incorporer la ciboulette et le fromage. Faites une grosse boule de 500 g de pâte et placez au-dessus une boule plus petite faite avec le reste de pâte. Trempez un doigt dans la farine et enfoncez-le au centre de la miche jusqu'au fond. Posez sur un papier huilé, couvrez d'un torchon et laissez lever pendant 2 h. Saupoudrez la seconde avec le fenouil, le jus et le zeste du citron. Repliez la pâte et pétrissez-la comme précédemment. Placez-la dans un moule huilé d'un kilo. Couvrez d'un torchon et laissez lever 2 h. Frottez la surface de la troisième avec de l'ail finement haché et réduit en pâte avec le sel. Saupoudrez avec la sauge. Repliez et pétrissez comme auparavant. Placez la pâte dans un moule huilé de 18 cm environ. Couvrez et laissez lever pendant 2 h. Chauffez le four à 230°C (th. 8). Enfournez 15 mn. Badigeonnez à l'oeuf battu. Baissez la température à 220"C (th. 7) et laissez encore cuire 30 mn.
Alexandre Pukall
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