Publiée le 23 Décembre 1999
Verser 200 gr de crème épaisse dans une casserole avec une gousse de vanille fendue en deux. Mettre sur feu doux; au premier bouillon retirer du feu et laisser infuser. Battre un jaune d'oeuf avec 20 gr de sucre roux, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Incorporer à la crème et remettre sur feu doux.
Retirer à nouveau, ôter la vanille, ajouter une cuillère à soupe de rhum et 300 gr de chocolat amer. Mélanger à la spatule jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu, laisser refroidir et mettre au frais 45 mn.
La pâte doit être ferme et non dure.
Façonner les truffes avec une poche à douille, les rouler délicatement et les remettre au frais pour les raffermir.
Faire fondre 120 gr de chocolat noir, en ajoutant 1 cuillère d'huile d'arachide.
A l'aide d'une fourchette à fondue tremper les truffes dans le chocolat, puis les enrober immédiatement de chocolat amer en poudre.
Les truffes au beurre se font traditionnellement en mélangeant du chocolat noir fondu et du beurre en pommade, auquel on ajoute du sucre glace.
Michel Oliver préconise: 60 gr de beurre pour 280 gr de chocolat et 20 gr de sucre, ce qui confère aux truffes un bel arôme.
Une autre variante propose de mélanger à part égale du pralin en poudre et du chocolat de couverture fondu ainsi que du beurre en pommade. Les truffes sont enrobées soit de cacao amer, soit de chocolat râpé.
La solution de Paul Bocuse comporte à la fois crème et beurre :
La ganache une fois préparée est mise au repos pendant une nuit, puis additionnée de beurre frais fondu avant d'être roulé dans du cacao amer.
Pour ma part je fais un mélange de pâte de praliné, de fondant de pâtisserie, de beurre et de chocolat noir fondu. Je place les truffes au frais pour les durcir, et ensuite je les roule dans du cacao amer.
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