Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 truite de mer de 1,3 à 1,5 kg, 30 cl de Gewürtztraminer, 2 carottes, 4 échalotes, 150 g de champignons de Paris, 1/2 fenouil, 1 blanc de poireau, 70 g de beurre, sel, poivre.
Videz et rincez délicatement la truite de mer. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Epluchez les carottes et les échalotes. Lavez-les, ainsi que le fenouil et le blanc de poireau. Lavez rapidement les champignons. Egouttez-les. Coupez l'ensemble des légumes en très petits dés. Mélangez bien. Beurrez un grand plat à four avec 20 g de beurre. Mettez les petits dés de légumes au fond. Posez la truite dessus. Salez poivrez. Versez le Gewürtztraminer. Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium. Faites cuire à four moyen pendant 15 mn puis retirez l'aluminium et poursuivez la cuisson 10 mn. Retirez délicatement le poisson cuit du four. Installez-le sur un grand plat de service et tenez-le au chaud. Transvasez le jus de cuisson dans une casserole. Portez à ébullition. Retirez du feu et colorez 50 g de beurre en noisettes en battant avec un fouet. Retirez la peau de la truite sur la face que vous présenterez. Versez ensuite le jus et les légumes de cuisson dans le plat. Servez aussitôt, décoré avec de fines asperges ou un brin de persil.
Alexandre Pukall
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