Publiée le 14 2000
Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 à 35 mn. Pour 6 personnes: 6 truites de 180 à 200 g, 4 échalotes, 80 g de beurre, 1/2 litre de riesling, 100 g de très petits champignons de Paris, 200 g de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 1 citron, sel, poivre.
Faites vider les truites par les ouïes. Lavez-les, égouttez-les. Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les à l'eau citronnée. Mettez-les dans une casserole avec une noix de beurre, sel, poivre, couvrez d'eau, faites bouillir 2 minutes. Réservez. Hachez les échalotes, parsemez-en le fond d'un plat allant au four. A feu modéré, avec une bonne noix de beurre, faites les fondre sans prendre couleur. Couchez les truites dessus, mouillez avec le riesling et la cuisson des champignons, salez, poivrez. Couvrez d'une feuille d'aluminium, mettez au four chaud 230° (7 au thermostat), cuisez 20 minutes sans laisser bouillir. Retirez les truites de leur cuisson. Au fur et à mesure dépouillez-les de leur peau, posez-les sur le plat de service, tenez au chaud couvert. Passez la cuisson dans une casserole, faites-la réduire à grand feu jusqu'à ce qu'elle soit en sirop. Ajoutez la crème, faites encore réduire pour la rendre onctueuse. Hors du feu, veloutez-la en incorporant le beurre restant en fouettant, puis ajoutez les champignons. Nappez les chairs des truites, ornez avec les champignons.
Alexandre Pukall
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