Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 1 belle truite de 800 à 900 g (ou 4 truites de 180 0 200 g), 300 g de champignons de Paris, 1/2 bouteille de vin rouge d'Arbois, bouquet garni, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, persil en branche, estragon, 200 g d'échalotes, 250 g de beurre, sel, poivre.
Vider la truite en faisant une ouverture la plus petite possible afin que la chair ne se casse pas à la cuisson. La mettre dans une poissonnière beurrée avec les échalotes hachées finement, le bouquet garni, les parures de champignons, sel, poivre. En casserole flamber le vin d'Arbois. Mouiller la truite et faire pocher doucement au coin du feu, 15 minutes. Se réserver 4 beaux champignons (têtes) pour le décor. Etuver au beurre le restant des champignons émincés et les ajouter au vin rouge. Lorsque la truite est cuite, enlever la peau des 2 côtés. Faire réduire la cuisson. Ajouter le beurre manié (20 g de beurre travaillé à la fourchette avec 15 g de farine). Continuer l'ébullition et monter au beurre que l'on ajoutera par petite quantité. Dresser la truite bien chaude sur un plat. Mettre les champignons émincés et les 4 têtes en décor par dessus. Napper avec la sauce dont on aura rectifié l'assaisonnement (sel, poivre). Peut s'accompagner de croûtons aillés ou non. Servir très chaud.
Alexandre Pukall
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