Publiée le 01 Août 2010
Avec un bon vin rouge, faites un court-bouillon classique dans lequel on forcera sur les échalotes et où l'on complétera par une branche de romarin et de basilic. Cuire les truites à peine 4 minutes, puis les laisser dans le court-bouillon à refroidir. Faire ensuite une sauce au vin rouge, réduite avec une bonne quantité d'échalotes pilées, des truffes émincées, un rien de noix muscade, saler, poivrer suffisamment et ajouter un gros morceau de beurre. Réduire encore la sauce et l'épaissir à feu doux, soit aux jaunes d'oeufs, soit à la crème de maïs. Réchauffer les truites dans le court-bouillon, les égoutter et les dresser sur un plat, napper l'ensemble avec la sauce et décorer autour avec des baguettes feuilletées garnies de mousse de foie gras truffé.
Alexandre Pukall
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