Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 6 truites, 2 verres de vinaigre de vin, 2 carottes, 2 oignons, 4 échalotes, 2 blanches de thym, un quart de feuille de laurier, 6 tiges de persil, 8 grains de poivre, un litre de bon vin rouge, un demi-litre d'eau, 2 feuilles de gélatine alimentaire, quelques feuilles de laitue, un citron, persil. Pour la sauce: un bol de mayonnaise, 3 échalotes (grises de préférence), 4 c à soupe de vinaigre de vin, une pincée de poivre concassé.
Videz les truites par les ouïes en les fendant à l'extrémité de la poche ventrale. Lavez-les rapidement puis arrosez-les avec le vinaigre bouillant. Préparez un court-bouillon: versez dans une casserole les carottes et les oignons émincés, les échalotes hachées, les épices et les aromates, le vin rouge et l'eau. Faites partir l ébullition puis laissez frémir 10 minutes sans bouillir. Laissez refroidir, puis passez au chinois. Placez les truites dans une sauteuse, couvrez-les avec ce court-bouillon, remettez à feu doux et laissez pocher 15 minutes sans bouillir. Préparez la sauce: hachez finement les échalotes, versez-les avec le vinaigre et le poivre concassé dans une petite casserole, faites réduire des deux tiers. Ajoutez cette préparation bouillante à la mayonnaise. Tenez au réfrigérateur. Egouttez les truites, placez-les sur une grille posée sur un plat et laissez-les refroidir. Faites réduire le court-bouillon de moitié à feu vif. Faites fondre ensuite la gélatine dans cette réduction, laissez refroidir et nappez-en les truites froides alors qu'elle est encore liquide. Dressez les truites sur le plat de service, garni de feuilles de laitue, de rondelles de citron et de persil. Présentez la sauce en saucière.
Alexandre Pukall
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