Publiée le 14 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 5 truites, 80 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, 100 g de crème fraîche, 2 oignons, 1 citron, fenouil, estragon, thym, laurier, poivre, anisette.
Vider, laver et essuyer les truites, réserver la plus petite. Mettre dans les autres un peu de fenouil, estragon, thym, laurier, sel, poivre. Au pinceau les badigeonner très légèrement d'anisette. Découper une feuille d'aluminium en quatre rectangles de 0,30 m x 0,40 m environ. Les beurrer largement d'un côté placer une truite sur chaque rectangle côté beurrée et les enfermer sans trop serrer. Cuire à four assez chaud (th 7, 240°C) pendant une vingtaine de minutes. Emincer les deux oignons les faire revenir dans le reste du beurre. Ajouter la dernière truite (débarrassée de ses arêtes et coupée en morceaux), le vin blanc, des herbes aromatiques semblables à celles qui farcissent les truites, sel et poivre. Laisser mijoter à petit feu dix minutes. Passer au chinois, ajouter le jus du citron, la crème, un verre à liqueur d'anisette. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Débarrasser les truites de leur papillote, les dresser sur un plat chaud, les napper de la sauce et servir aussitôt.
Alexandre Pukall
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