Publiée le 01 Août 2010
pour 4 pers
2 beaux filets de truite de mer sans la peau de 350 g chacun 30 cl de vin
blanc sec 1 bulbe de fenouil 3 oignons 2 gousses d'ail 50 g de beurre sel,
poivre
Pour la sauce veloutée
o3 jaunes d'œufs
o1 cuil. à soupe rase de Maïzena
o1 citron
o sel, poivre
Pelez au couteau économe le bulbe de fenouil. Éliminez les parties flétries.
Lavez et épongez soigneusement le bulbe. Coupez-le en deux, puis émincez-le
finement.
Pelez les oignons et l'ail.
Coupez en fines rondelles les oignons et écrasez les gousses d'ail au
presse-ail.
Faites chauffer le beurre dans une cocotte en fonte ovale. Quand le beurre
mousse, ajoutez le fenouil, les oignons et l'ail. Salez et poivrez. Mettez
un couvercle et laissez étuver 10 minutes à feu doux.
Faites bouillir le vin blanc sec dans une petite casserole et flambez. Puis
versez- le dans la cocotte. Couvrez et poursuivez la cuisson 5 minutes
toujours à feu doux.
Coupez les filets de truite en deux. Posez-les dans la cocotte sur les
légumes. Couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu très doux.
Retirez les filets de poisson cuits et les légumes à l'aide d'une écumoire.
Disposez les dans un plat de service et gardez-les au chaud. Recueillez le
jus de cuisson et filtrez-le.
Préparez la sauce veloutée. Pressez le citron pour en extraire le jus.
Délayez dans un bol la Maîzena avec 3 cuillerées à soupe de jus de cuisson
filtré. Par ailleurs, faites chauffer dans une casserole le reste du jus de
cuisson.
Dans un saladier à fond rond, mélangez au fouet à main les jaunes d'œufs
avec la Maîzena délayée et ajoutez le jus de citron. Puis, tout en remuant,
versez doucement le reste du jus de cuisson bouillant.
Remettez cette préparation dans une petite casserole et faites cuire pendant
5 minutes sans jamais laisser bouillir et en mélangeant sans cesse jusqu'à
l'obtention d'un bel aspect velouté. Salez et poivrez. Nappez les filets et
les légumes de cette sauce.
Votre marché
Choisissez des filets de poisson assez épais. Demandez à votre poissonnier
d'en retirer la peau.
Vous pouvez aussi utiliser des darnes. Dans ce cas, comptez 5 minutes de
plus de cuisson,
Tour de main
Pour filtrer le jus de cuisson, utilisez un - chinois ", passoire fine de
forme conique, qui évite les éclaboussures.
Pour changer
Vous pouvez réaliser cette recette avec d'autres filets de poisson comme le
saumon, la limande ou le saint-pierre.
Votre idée de menu
En entrée, une salade aux gésiers confits et aux lardons. En accompagnement,
servez du riz basmati, En dessert, une charlotte au chocolat.
Serge Bocquillon
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