Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 1 belle truite de 1 kg (ou 1 truite saumonée), 800 g de crevettes cuites, 2 échalotes, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre, 100 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de beurre de crevettes. Pour garnir, crevettes bouquet et persil à volonté.
Décortiquez les crevettes en réservant les carapaces de 100 g d'entre-elles pour préparer le beurre. Farcissez la truite vidée et nettoyée avec la moitié des crevettes (si possible faites-la vider par les ouïes par le poissonnier), sinon, cousez l'ouverture après avoir rempli le poisson de crevettes et placez-la dans un plat beurré allant au four tapissé d'échalotes hachées menu. Assaisonnez, versez le vin blanc et ajoutez le reste des crevettes. Couvrez le plat d'un papier sulfurisé beurré et faites cuire à four chaud préchauffé pendant 25 mn environ. Pendant ce temps mélangez la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs et le beurre de crevette. En fin de cuisson de la truite, posez-la sur le plat de service, faites réduire le jus de cuisson et liez-le avec la préparation à la crème. Vous pouvez au besoin ajouter un peu de vin blanc. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce, versez-la sur le poisson, réchauffez quelques minutes au four. Décorez à volonté de crevettes bouquet et de persil haché. Cette recette convient également à la préparation du bar.
Beurre de crevette chaud: pilez les carcasses réservées des 100 g de crevettes avec 50 g de beurre. Mettez à chauffer sur feu très doux, sans laisser dorer, puis filtrez à travers une étamine.
Alexandre Pukall
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