Publiée le 01 Octobre 1999
Pour 8 personnes: 6 truites, 1 litre de fumet de poisson, 2 dl de champagne ou de vin blanc sec, 2 dl de crème fraîche. Farce: 600 g de filets de merlan, 1 blanc d'oeuf, 400 g de petits pois extra-fins, sel, poivre, une pointe de Cayenne, 2 dl de crème fraîche. Cuisson: 25 mn.
Faites une farce mousseline avec le filet de merlan, le blanc d'oeuf et les petits pois extra-fins égouttés et hachés. Assaisonnez et ajoutez la crème fraîche. Lavez et épongez soigneusement les truites, après avoir enlevé l'arête centrale. Farcissez-les à l'aide d'une poche à douille. Refermez les truites et faites-les pocher dans le fumet de poisson, le champagne et la crème fraîche. Lorsqu'elles sont cuites, dressez-les sur un plat et nappez-les avec la cuisson liée au beurre.
Alexandre Pukall
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