Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes: 750 g de flétan ou d'aiglefin, court- bouillon bien relevé, 2 verres de lait, 250 g de mie de pain fraîche émiettée, 4 jaunes d'oeufs, 4 cuillerées à soupe de crème double, 4 blancs d'oeufs, sel, poivre noir fraîchement moulu et Cayenne, beurre, 6 coquilles Saint-Jacques ou chair de crabe (boîte de 400 g) ou crevettes (1 sachet de 200 g) ou moules (1 litre).
Faites pocher le poisson dans un court-bouillon frémissant, bien relevé, jusqu'à ce que l'on puisse facilement piquer la chair (10 minutes environ). Egouttez-le. Retirez la peau et les arêtes et émiettez-le. Faites bouillir le lait, versez-le sur la mie de pain fraîche et mélangez bien le tout. Travaillez cette pâte au mortier jusqu'à ce qu'elle soit bien onctueuse. Ajoutez les jaunes d'oeufs et la crème et amalgamez bien le tout. Battez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et ajoutez Les délicatement à la pâte. Assaisonnez selon le goût avec sel, poivre noir et Cayenne. Moulez la pâte dans une couronne bien beurrée et mettez ce moule au bain-marie à four moyen (th 4) pendant une heure. Pour servir, démoulez sur un plat chaud et remplissez l'intérieur de crabe en conserve ou plus simplement de crevettes ou de moules, avec une sauce crème ou une sauce normande à laquelle vous ajouterez un peu de curry. Sauce normande: Préparez un roux blanc, mouillez-le de vin blanc et au dernier moment, ajoutez 2 cuillerées de crème fraîche.
Alexandre Pukall
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