Publiée le 01 Août 2010
Pour six à 8 personnes
Environ 700 grammes de coquilles Saint-Jacques
Poids égal de pâte à choux
50 grammes de morilles sèches
Mixer très finement les coquilles Saint Jacques - après en avoir réservé
trois - avec 2 oufs entiers et deux grosses cuillerée de crème fraîche, sel,
poivre, noix de muscade.
Incorporer la pâte à choux dans l'appareil de Saint Jacques, bien
mélanger.Garnir un moule à savarin (ou à cake) beurré. Couper chaque
coquille réservée en trois ou quatre lamelles que l'on introduit
verticalement et bien réparties dans le moule.Mettre au four 40 à 45 minutes
à 205°-210°. On peut couvrir d'une feuille d'aluminium si le dessus brunit
par trop avant la fin de la cuisson. Attention comme tout soufflé, il faut
servir aussitôt prêt.On démoule sur un plat de service. On remplit le trou
du turban (ou on nappe le " cake ") avec les morilles à la crème ou tout
autre garniture adaptée.
Ma préférence va aux morilles, très parfumées, mais des champignons de
Paris, si possible légèrement truffés, peuvent convenir, de même qu'un
coulis d'écrevisses ou d'un quelconque crustacé.
Préparation des morilles
Faire tremper de belles morilles séchées dans un bol d'eau tiède. Lorsqu'
elles ont bien gonflé, les transvaser deux à trois fois de suite dans un
autre bol d'eau, pour les débarrasser du sable souvent présent. Bien entendu
si les morilles sont fraîches cela n'en est que mieux mais il faut quand
même procéder à un lavage soigné.Faire suer ensuite les morilles dans leur
propre jus, dans une sauteuse, avec une noix de beurre. Ajouter ensuite 15
cl de crème fleurette (ou double à défaut), saler, poivrer et laisser à feu
très doux 10 à 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement avant de servir cet
accompagnement qui peut d'ailleurs être réchauffé au dernier moment.
Alain Zalmanski
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