Publiée le 01 Août 2010
pour 8 personnes
préparation 1h30, cuisson 30mn, refrigération 3h
1 truite de mer saumonée de 1,5kg vidée et nettoyée, 1 échalote, 1 branche
de céleri, 1 carotte, 1 oignon, 2 verres de vin blanc sec, 8 brins
d'estragon, 6 feuilles de gélatine, 1 bouquet de cerfeuil, 24 oeufs de
caille cuits durs, sel et poivre.
1- Coupez les carottes, le céleri, l'oignon et l'échalote finement. Mettez
les dans un faitout avec 2 litres d'eau. Salez, poivrez et cuisez 20mn à
couvert.
2- Laissez un peu refroidir et mettez la truite à pocher 15mn.
3- Filtrez le court-bouillon. Ajoutez y le vin. Faites bouillir 15mn. Hors
du feu faites y fondre la gélatine trempée et essorée auparavent
4- Epluchez la truite. Pesez 600gr de chair. Coupez la en morceaux. Versez
1/2 verre de court-bouillon presque pris dans un moule en couronne bien
froid, mettez au frigo.
5- Décorez le fond et les bords d'estragon, d'oeufs de caille en rondelles
et de morceaux de truite. ajoutez par-dessus le poisson et les oeufs
restants et le cerfeuil haché. Versez de la gelée jusqu'au bord. Mettez 3h
au moins au frigo avant de démouler. Accompagnez d'une mayonnaise aux fines
herbes.
Avec la truite qu'il peut vous rester faites une salade avec du mesclun et
du riz ou des pâtes.
michele bergeotte
guide cuisine avril 1987
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