Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Le "turbot", ou Psetta maxima (Linné 1758), est appelé "roumb" à
Marseille "ronclavelé" à Sète.
Caractéristiques :
Poisson de fond, au corps plat en forme de losange et à la peau
caractéristique. La face colorée est brune, grise ou brun verdâtre selon
le fond sur lequel vit l'animal et mouchetée de nombreuses petites
taches. Elles est rugueuse, avec de petites protubérances cornées (ce
qui la différencie de la barbue) et recouverte d'un épais mucus. Le
turbot, qui peut atteindre 1 m, est pêché au chalut de fond, à la
palangre ou au filet.
Sur l'étal :
Entier et vidé. Les grands sujets sont parfois débités en morceaux,
toujours avec la peau.
Fraîcheur :
Très grande fermeté, mucus visible, épais et uniforme. Les filaments
sanguinolents dans la cavité viscérale doivent être rouge vif. Altéré,
le mucus disparaît après être passé par un stade grumeleux. Couleur
terne, Face aveugle virant du blanc légèrement rosé au jaune sale.
Présence de plages jaunâtres à partir de la tête. Odeur putride.
Type de chair :
Très fine, très goûtée et ferme. Quelques grosses arêtes. Perte à la
préparation de 50 à 55 %. C'est un des meilleurs poissons.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce, ou pour d'autres recettes, voir la
barbue et le flétan de l'Atlantique.
Remarques :
Aux États-Unis, le "flétan noir" est parfois appelé Greenland turbot,
Certains détaillants, poissonniers et restaurateurs, se laissent parfois
abuser par cette Appellation : Le flétan noir ne peut, pourtant, être
comparé à l'excellent turbot.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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